民以食為天，來斗門“尋鮮”。在東經113°05′至113°25′，北緯21°59′至22°25′，珠江三角洲南端磨刀門到崖門之間，鮮甜肥美的“白蕉海鱸”創出了屬于自己的一片天，并在此劃定國家地理標志產品保護范圍。

一方水土養一方“魚”。大江大海的交融，地理地質、水文環境、種養技術等因素，如何造就白蕉海鱸這一方風物的獨特品質、風味和價值？

近日，南方日報、南方+記者專訪國家海水魚產業體系首席科學家關長濤，探尋白蕉海鱸的鮮味之源，求解產業“轉型升級，綠色發展，提質增效”的振興之路。

國家海水魚產業體系為白蕉海鱸高質量發展助力。 南方+ 關銘榮 拍攝

大江大海賦予鮮美風味

記者：白蕉海鱸從福建取來種苗，在珠海斗門的魚塘飼養，但卻能申請國家地理標志性產品，其原因有哪些？

關長濤：海鱸學名花鱸，在海水中繁殖，在海水、淡水、半咸水中均可以正常生長。珠海市斗門區白蕉鎮位于珠江入?？冢鹘鄺l支流在這里與海水交匯，形成獨特的咸淡水地帶。得天獨厚的生態環境和豐富的水資源，成就了聞名遐邇的“白蕉海鱸”。

珠海海鱸的優良品質與當地的氣候、水質及特有的養殖方式密切相關。

在氣候方面，珠海屬典型的南亞熱帶季風海洋性氣候，雨量充沛，日照時長充足，年平均氣溫為22.5℃，海鱸屬廣溫性魚類，最適宜生長的水溫為22℃～30℃。珠海海鱸不但可以在本地區自然越冬，而且水溫長期處在其最適宜的范圍，所以珠海海鱸比其它地區的生長期更長，且更有利于生長。

水質也是很重要的影響因子。海鱸屬廣鹽性魚類，適鹽范圍為0-34，在鹽度20以下生長正常，尤以在鹽度為5以下的咸淡水水域生長更好，在高鹽條件下，生長發育反而變慢。

珠海位于咸淡水交接處，每年冬春時節，是海鱸下苗的季節，而此時的西江恰逢咸潮來襲，河水有了一定的鹽度，等到了春夏季節，西江水又變成了微咸水或純淡水。

正因為珠海內河的淡水與大海的咸水進行交換的特有條件，造就了珠海特有的水質，也造就了珠海海鱸肉質鮮嫩、透明，入口嫩滑清甜，清香無腥味的特點，具有濃厚的地域產品特色。

而在養殖方面，珠海養殖海鱸從投苗之前就與眾不同，在投苗前清塘消毒后用肥水素等有益微生物制劑，培養池塘內的浮游藻類、橈足類和枝角類（俗稱“水蛛”），這樣在海鱸投苗的一個月內，池塘內就有較豐富的生物餌料，這些生物餌料更利于海鱸苗期生長。在養殖過程中，勤換西江水，使養殖水質始終適合珠海海鱸的生長。

豐富的鮮味氨基酸是鮮美之源

記者：進一步說，華南咸淡水交界的水文風光環境，賦予了在對此地繁育的海鱸哪些有利因素，對海鱸肉質有何影響？

關長濤：珠海海鱸具有生長快、適應性廣、抗病力強、魚體背厚、肚肥、口大、腹白、顏色偏深，魚身銀光閃閃發亮。肉厚，質地鮮嫩、透明，入口嫩滑清甜，清香且腥味淡的特點。

白蕉海鱸冷凍后，魚肉不易出現冷凍變質，而且其蛋白質中鹽溶性蛋白含量高，非常適合加工且加工可適性廣。

我們研究發現，白蕉海鱸的鮮味源自于它的氨基酸，每百克魚肉中含：蛋白質≥18.1克，脂肪≥1.8克，氨基酸總量≥17.8g,人體必須氨基酸總量≥5.9g，魚肉中呈味氨基酸含量豐富，鮮味氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸的含量為7.29%，所以白蕉海鱸肉質尤其鮮甜。

鮮美的白蕉海鱸正在通過預制菜賽道走紅。 南方+ 關銘榮 拍攝

魚類品種中的DHA之王

記者：李時珍曾在《本草綱目》里載明鱸魚有著豐富的藥用價值，可以“補五臟，益筋骨，治水氣，多食宜人”。在中國傳統文化中，鱸魚備受追捧，留下過膾炙人口的詩篇，賦予了豐富的文化內涵。在您看來，在鮮美肉質之外，白蕉海鱸還有哪些方面的價值？

關長濤：研究表明，花鱸肌肉與內臟脂肪中的DHA含量很高，是眾多魚類品種中的DHA之王。

而DHA，俗稱腦黃金，屬于Omega-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經系統細胞生長及維持主要元素，是大腦和視網膜的重要構成成分，因此DHA是一種對人體非常重要的多不飽和脂肪酸。DHA在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網膜中所占比例最大，約占50%，因此，對胎嬰兒智力和視力發育至關重要。

此外，海鱸還含有豐富的人體所需的微量元素如鋅、硒、鐵、鈣等。而且魚肉中含有各類功能活性肽，采用生物酶技術，可以從魚肉中獲取降血壓肽、抗氧化肽、抗疲勞肽等，其魚鱗魚皮中富含膠原蛋白。

目前，關于其在《本草綱目》記載的藥用功能，我們還在進一步的探明其具有這些特殊功能的機理。

打造魚肥水美的靚麗名片

記者：在自然環境之外，不斷改進的育苗、繁種和養殖技術，將如何改變白蕉海鱸的未來？

關長濤：針對目前珠海海鱸養殖產業發展的技術需求，我們建議要加強海鱸良種選育，培育地理環境適應性強的優良品種（品系），服務和支撐產業的健康發展，這是強基之本。

二是根據養殖節點和環境特點，培育抗性和適應性強高質量的優質大規格苗種，建立標準化的苗種培育技術體系，實現苗種全年均衡上市，提高當地花鱸苗種的應用率，保障養殖產業發展對優質苗種的需求，這是關鍵支撐。

三是在系統科學研究和生產實踐經驗的基礎上，升級改造傳統養殖池塘和尾水處理設施，優化水質調控和養殖技術工藝，提升配合飼料利用效率，推行病害綠色防控，生產高品質商品魚，降低環境壓力，建立基于生態系統水平的工程化、規范化生態養殖技術體系，這是綠色發展的根本出路。

四是加強海鱸加工技術及適于超市、電商和出口市場需求的加工產品（包括預制菜等）開發，建立現代冷鏈物流體系和質量安全體系，擴大“白蕉海鱸”品牌知名度，培育漁旅融合產業，延長產業鏈，促進一二三產融合發展。

通過模式升級、技術創新和產業融合，相信不久的將來，珠海海鱸養殖產業一定會打造成魚肥水美的靚麗名片，成為海水養殖綠色高質量發展的樣板工程，踐行大食物觀、向江河湖海要食物的先行示范。

【采寫】南方日報記者 林郁鴻