開發海洋食物資源、建設“藍色糧倉”是保障國家糧食安全的重要戰略舉措。貝類是我國重要的海洋食品資源之一，也是“藍色糧倉”的重要組成部分。面對當前有限的國際市場空間，貝類產業要謀發展，需要擴大內需，并且挖掘其加工潛力。

貝類可以加工成哪些產品？貝類加工業存在哪些問題？國家貝類產業技術體系十年來研發了哪些新技術助力貝類加工？對此，筆者采訪了貝類體系產品加工崗位科學家、廣東海洋大學教授秦小明。

國際市場空間有限

全球貝類養殖以海水養殖產品為主，約占87%，其中牡蠣和蛤類產量最大。近十年來，蛤類、牡蠣、扇貝、貽貝和鮑螺等五大主要貝類產量和產值呈持續增長趨勢。“我國貝類產量占世界貝類總產量的76%，位居第一。”秦小明告訴筆者，其中牡蠣占90%（483萬噸），蛤類占93%（501萬噸），扇貝占89%（186萬噸），鮑魚占87%（14萬噸），貽貝占46%（87.8萬噸）。盡管我國牡蠣和蛤類產量大，但國際市場需求卻很小，貽貝和扇貝的生產量小，但國際市場需求量卻較大。

全球三大主要貝類（牡蠣、貽貝、扇貝）的進出口量約為85萬噸，總金額約50億美元。我國三大主要貝類的進出口量和進口金額分別占全球的11%和14%，我國貝類進入國際市場的份額可以忽略不計。“與巨大的貝類養殖產量相比，試圖通過擴大出口來大幅度擴大國產貝類的銷售顯然并不現實，貝類的國際市場空間也是非常有限。”秦小明表示。因此，專家得出結論，我國貝類消費水平的提升只能依靠擴大內需，挖掘加工潛力，拓展國內市場。

呼喚自有品牌

目前，國產貝類的主要消費形式和消費特點表現在貝類采后以批發零售方式銷售，以鮮活銷售為主；貝類加工品形式主要是冷凍（占83%，燒烤占較大比例）和干制品、罐頭、調味品等傳統產品占15%。

秦小明指出，貝類加工雖然有一定的發展，但由于起步較晚，存在許多問題。比如，貝類加工企業主要集中分布在山東、遼寧、廣東、福建等省，企業數量不少，但缺乏國產貝類品牌的創立。“貝類并非工業化標準產品，作為水產品，除了地理位置區別外，并未有明顯的獨特標志。國產貝類在多元化的良性市場競爭過程中樹立品牌，保障品質，才能贏得消費者。”秦小明說。

加快新技術研發

根據我國沿海的貝類養殖海域實際情況，為了消除食品衛生安全隱患，保持貝類產業持續健康發展，貝類在上市銷售和加工前進行凈化處理很有必要。筆者了解到，目前貝類凈化處理和生態冰溫流通的產業化技術已經相對成熟。貝類品質評價、生物毒素快速檢測技術以及標準品制備方法已經成熟。秦小明認為，相關高校和研究機構應加快技術研發進度，解決目前存在的貝類凈化后流通過程中存在的貝類品質和風味變化（變瘦，口感變差）、成本增加及配送過程中死亡率高等問題。

貝類是優質的水產動物蛋白，含有多種保健功能成分，如牡蠣是國家首批允許使用的保健食品素材。因此，貝類研究開發營養食品和保健功能食品的市場前景廣闊。秦小明表示，加工業發展應該以此為方向，加大科研投入，開展精深加工研究。比如開發貝類蛋白飲品、貝類蛋白肽、氨基酸口服液、固體速溶飲品等營養型產品以及開發解酒護肝、提高免疫力、抗疲勞、改善性功能、提高記憶力、美容、特殊醫療用途輔助食品（補鈣和補鋅產品）等功能型產品。

十年來，貝類體系立足產業發展，深耕關鍵加工技術，貝類加工研究室研發出一系列貝類加工新技術和新產品。秦小明介紹，新技術包括凈化、生態冰溫保活流通技術；超高壓加工處理技術；高密度二氧化碳加工技術；貝類蛋白質酶解產物色澤形成機制和色澤控制技術；貝類蛋白改性（糖基化）技術；貝類蛋白可控酶解技術等。新產品涉及休閑即食產品、裹粉貝肉、貝肉香腸、貝類富含呈味肽酶解蛋白調味料和貝類蛋白飲品等。“這些新技術為貝類加工業發展注入了新鮮血液，豐富了貝類加工形式和產品種類，已經在全國多地實現產業化示范。貝類加工的未來會越來越好。”秦小明說。