目前，我國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)以中小型手工作坊式占多數(shù)，中小型企業(yè)占全行業(yè)的80%以上，多數(shù)小型企業(yè)的加工特點(diǎn)屬于粗放型，技術(shù)含量低。保障水產(chǎn)加工品質(zhì)量安全需要引起重視。

水產(chǎn)加工品的安全性已成為漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展和水產(chǎn)品出口貿(mào)易的“瓶頸”。盡管2013年水產(chǎn)品出口額創(chuàng)歷史的突破了200億美元，為我國(guó)最大的出口農(nóng)產(chǎn)品品種，但是出口產(chǎn)品在國(guó)外不時(shí)因產(chǎn)品安全性受到質(zhì)疑，產(chǎn)生許多不良影響。1995年出口到美國(guó)的蝦仁、扇貝因細(xì)菌超標(biāo)而被扣留海關(guān)，2002年在蝦仁中檢出氯霉素，造成歐盟對(duì)我國(guó)動(dòng)物源性食品的全面封鎖，2006年出口美國(guó)的凍魚片中的諾氟沙星事件等等。目前影響水產(chǎn)加工品安全性的因素主要有以下幾個(gè)方面。

除了環(huán)境污染加重，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)魚藥殘留因素影響水產(chǎn)加工品的安全性外，加工中摻雜使假，違規(guī)使用非食品添加劑，也是造成食品安全問(wèn)題的重要原因。

正確的食品添加劑使用對(duì)食品的品質(zhì)改善具有積極的作用。但部分企業(yè)為增加重量或改善產(chǎn)品外觀，違規(guī)使用非食用添加劑給水產(chǎn)加工品的安全性帶來(lái)嚴(yán)重影響。特別是貝類、蝦制品亂用添加劑、摻水增重等經(jīng)濟(jì)欺騙現(xiàn)象時(shí)有出現(xiàn)，水發(fā)、冰鮮水產(chǎn)品使用甲醛造成質(zhì)量安全，部分生產(chǎn)加工企業(yè)為了防止咸魚生蟲和蒼蠅叮咬，在咸魚中噴灑農(nóng)藥，對(duì)消費(fèi)者的身體健康會(huì)造成極大的危害。目前在水產(chǎn)加工品中的主要非法添加物包括：在魚干中使用敵百蟲、敵敵畏等農(nóng)藥，在蝦米加工中使用胭脂紅等色素。

另外，由于水產(chǎn)品比肉類更適合微生物的生長(zhǎng)繁殖，水產(chǎn)品中腸道、皮膚、肌肉上帶有各種細(xì)菌、致病菌、病毒和寄生蟲，對(duì)人體健康有潛在的危險(xiǎn)。水產(chǎn)品在加工和運(yùn)輸過(guò)程中也可能受到病源菌的影響。

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